Mon parmentier à moi :
Je fais cuire , à l'étouffée des cuisses de canard gras, avec oignons (un petit par cuisse), laurier, sel, poivre.
J'égoutte (et réserve la graisse et la gelée, qui peut servir de fond de canard ultérieurement, et même pendant pour lier la chair du parmentier).
Je mélange les oignons et la chair des cuisses.
Pendant ce temps, je fais cuire des patates épluchées avec un peu d'ail et quelques morceaux de racines (rutabaga, céleri, carottes, etc.) dans du fond de canard prélevé, du lait, du beurre, toujours à l'étouffée, dans la cocotte-minute.
En attendant que ça cuise, je graisse généreusement un plat, et y tasse la chair des cuisses sur 2 cm.
Quand le mélange autour des patates est cuit, j'écrase le tout, le mélange, le brasse aux baguettes chinoises, et en fait une couche de 4 cm au-dessus du canard "épileté"(terme gallo).
Je beurre le dessus et mets au four à gratiner. (on ne fait pas de reliefs, on aplanit la purée, pour assurer la suite)
Pendant ce temps, je prépare une salade (roquette c'est bien) et quelques germes de radis noir.
Pour finir, on dresse sur l'assiette une grosse cuillerée de parmentier brûlant, sur laquelle on a posé une fine tranche de foie-gras de canard enrobée de chapelure maison, un peu de salade et de germes assaisonnés doucement*.
C'est tout.
*Huile d'olive, de noix, vinaigre balsamique, sel, poivre.